Chanar Payesh is a traditional best sweet of Sherpur

শতবর্ষ আগে থেকে শেরপুরে উৎপাদন হয় শেরপুরের ছানার পায়েস (Chanar Payesh)। জমিদার আমলেই মূলত মিষ্টির সুনাম ও পরিচিতি সর্বত্র ছড়িয়ে পড়ে। তখনকার সময় শেরপুরের জমিদারগণ কলকাতা যাওয়ার সময় বিশেষ পদ্ধতিতে এই মিষ্টি নিয়ে যেতেন সাথে করে। তাদের কারণে অভিজাত শ্রেণির কাছে বিখ্যাত হয়ে যায় শেরপুরের ছানার পায়েস। পরে যখন জনসাধারণের জন্য বাণিজ্যিকভাবে তা উৎপদান হতে শুরু করে তখন থেকে এর পরিচিতি, চাহিদা ও জনপ্রিয়তাও বাড়তে থাকে।

একাধিক সংবাদ ও ফিচার পড়ে জানা যায়, ”নেতাজী সুভাষ চন্দ্র বসু থেকে শুরু করে বঙ্গবন্ধু শেখ মুজিবর রহমান শেরপুর ভ্রমণ করেছেন। বঙ্গবন্ধু যখন শেরপুর ভ্রমণ করেন তখন দূর্গাচরণ মিষ্টান্ন ভান্ডার এর কর্ণধার শ্রী কানাই লাল ঘোষ তাঁকে ছানার—পায়েস খেতে দেন। তিনি এই পায়েস খেয়ে অনেক প্রশংসা করেন।” কোন কোন জায়গায় পাওয়া যায়, ”পাকিস্তানের গভর্নর মোনায়েম খান শেরপুর এলে তাকে ছানার পায়েস দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়েছিল।”

রেসিপি

ছানার পায়েসের রেসিপি জানতে কথা হয়, আদি গিরীশ মিষ্টান্নালয়ের কারিগর ছানা বাবুর সাথে। তিনি স্বাধীনতার আগে থেকে এই দোকানে ছানার পায়েস তৈরির কাজ করে আসছেন। ছানা বাবুর হাত ধরে তৈরি হয়েছে এই পায়েস তৈরির অগণিত কারিগর। যারা শহরের বিভিন্ন দোকানে নিয়মিত এ পায়েস তৈরি করে নিজের কর্মসংস্থান নিশ্চিত করেছেন।

ছানার—পায়েস তৈরির প্রধান উপকরণ খাঁটি দুধের ছানা, ক্ষীর, ময়দা ও চিনি।

প্রথমে পরিষ্কার একটি পাত্রে দুধ ঢেলে ৪০-৪৫ মিনিট উচ্চ তাপমাত্রায় জ্বাল দিতে হয়। এরপর তাতে পুরাতন ছানার টক পানি বা লেবুর পানি অথবা ফিটকারি ছেড়ে দিয়ে ছানা করে নিতে হয়। অর্থাৎ দুধ ফেটে যায় এবং পানি আলাদা হয়ে যায়। এই ছানা পানি শূন্য করতে কেউ কেউ পরিষ্কার একটি তেনায় ঝুলিয়ে রাখে। আবার কেউ কেউ ঝুড়িতে ঢেলে দেন। যেন পানি শূন্য হয়ে অল্প সময়ে খামিরের ন্যায় জমাট বেঁধে যায়। এতে সময় লাগতে পারে আরও ৩০-৪০ মিনিট। তবে পুরো প্রক্রিয়াটাই হবে পরিমাণের উপর নির্ভর করে। আমরা কেবল ছানার বাবুর অভিজ্ঞতা তোলে ধরছি।

পরটা তৈরির খামিরের মতো বানিয়ে সেখান থেকে সামান্য পরিমাণে খামির নিয়ে ১৫-১৮ ইঞ্চির দড়ির মতো বানিয়ে নিতে হয়। তারপর ৮-১০ টা করে দড়ি (ছানার রুল) এক সাথে স্কেল বা ছুরি দিয়ে ছোট ছোট গুটি কাটা হয়।

একটি পাত্রে পরিমাণ মতো চিনি আর পানি ৩০-৪০ মিনিট জ্বাল দিয়ে চিনির সিরা তৈরি করে নিতে হয়। এরপর চিনির সিরায় ছানার গুটিগুলো ছেড়ে দিতে হয়। এর আগে আলাদাভাবে দুধ জ্বাল দিয়ে ক্ষীর বানিয়ে নিতে হয়। এক কেজি ক্ষীর তৈরি করতে অন্তত ৪ কেজি দুধ দুই-আড়াই ঘণ্টা ধরে জ্বাল দিতে হয়। ছানা থেকে গুটিগুলো তোলে ক্ষীরে ডুবিয়ে দিলে ঠাণ্ডা হয়ে তৈরি হয় মজাদার এই পায়েস।

সাহিত্যে

১. ছানার পায়েসের নেই যে কোন বিকল্প,
ছোট হোক বা বড়,
খেতে দিলে চায় যে সবাই আরও অল্প।”—সমকাল

২. কর্তা বড় ভালোবাসে
ছানার পায়েস খেতে
তাইতো সেদিন সাঁঝের বেলা
বসলো আসন পেতে।—মাহবুবা চৌধুরী

৩. বাংলাদেশে কত শত খাবার আছে ভাইরে,
আসল খাবার চিনে নেয়ার বিকল্প যে নাইরে।
খেতে চান ছানার পায়েস – যেতে হবে শেরপুর,
খেজুরগুড়ের আসল স্বাদ পাবেন শুধু মাদারীপুর।—দিলীপ গুহঠাকুরতা

ঐতিহাসিক দলীল

• ১৯৯৯ সালের ৫ জুলাই দেবাশীষ সাহা রায় কর্তৃক প্রথম আলোতে “ছানা পায়েস : শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি” শিরোনামে একটি ফিচার প্রকাশিত হয়েছে। সেখানে শেরপুরের পায়েস নিয়ে বিস্তারিত লেখা হয়েছে। দেবাশীষ লিখেছেন, “ব্রিটিশ শাসনামলে এই মিষ্টি প্রথম তৈরি হয় শেরপুরের ঘোষপট্টিতে। তখন হাতে গোনা দু-একটি দোকানে এই মিষ্টি তৈরি হয়।
• ২০০৩ সালে প্রকাশিত মিনা ফারাহ এর “মধ্য বয়সের সঙ্কট” বইতে উল্লেখ আছে, “মেয়ে দেখতে এসে ওরা দু’দিন থাকবে। পরদিন সকালে ওদের প্রাতরাশ খাওয়ানোর দায়িত্ব পড়লো মামির ওপর। মামি ভালো রাধুনী। বেশ সেজেগুঁজে রান্নাঘরে এলেন। রান্না হলো লুচি, ছোট গোল আলুর তরকারি। গোল বেগুন ভাজা। সঙ্গে মুক্তাগাছার মণ্ডা এবং শেরপুরের ছানার পায়েস।”

বৈশিষ্ট্য

• এই পায়েস গুটিগুটি রসালো হয়ে থাকে।
• দুধ, ময়দা, চিনি দিয়ে তৈরি করা হয়।
• দেখতে অনেকটা রসমালাই এর মতো হলেও স্বাদ ও আকৃতিতে ভিন্নতা রয়েছে।
• মিষ্টির পরিমাণ কম ও বেশি করা হলেও প্রকৃত স্বাদের কোন পরিবর্তন হয় না।

অন্যান্য

• শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার।
• কেজি হিসেবে বিক্রি করা হয়।
• এটি শেরপুরের প্রাচীন ও ঐতিহ্যবাহী এক প্রকার মিষ্টি।
• এটি বাংলাদেশের জিআই স্বীকৃতি প্রাপ্ত একটি মিষ্টান্ন।

এই মিষ্টান্ন কেবল শেরপুর শহরে অর্থাৎ পৌরসভার ভেতরের কিছু মিষ্টি দোকানে তৈরি ও বিক্রি হয় করা হয়। জেলা প্রশাসকের কার্যালয়, শেরপুর এর আবেদনের প্রেক্ষিতে ২ ডিসেম্বর ২০২৪ তারিখে জিআই পণ্যের মর্যাদা অর্জন করেছে ছানার পায়েস।