মন্ডা (Monda) তৈরির ইতিহাস

মন্ডার ইতিহাসের কথা বর্ণনা করে ‘নয়া শতাব্দী’ ও ‘বাংলাদেশ সংবাদ সংস্থা (বাসস)’ লিখেছে, শেরপুরের জমিদারদের সাথে মুক্তাগাছার জমিদারদের আত্মীয়তার কারণে নিয়মিত আসা-যাওয়া ছিলো। তাঁরা শেরপুর আসার সময় মন্ডা তৈরির কারিগর নিয়ে আসতেন। এই কারিগরগণ শেরপুরে প্রাপ্ত গরুর দুধ দিয়ে উন্নত মানের মন্ডা তৈরিতে স্বাচ্ছন্দবোধ করতেন।

জমিদারদের আগমনের সময় যেন সর্বদা মুক্তাগাছা থেকে মন্ডা তৈরির কারিগর সাথে করে নিয়ে আসতে না হয় তাই শেরপুরের মিষ্টি তৈরির কারিগরদের মন্ডা (Monda) তৈরির কৌশল শেখানো হয়। এর ফলে জমিদার পরিবার সর্বদা মন্ডার স্বাদ নিতে পারতেন।

পুরো সংবাদ পড়ে বুঝা যায় শেরপুরের জমিদার সহ মুক্তাগাছার জমিদারগণ তৃপ্ত হতেন নবীন কারিগরদের মন্ডা খেয়ে। এরপর থেকে আর শেরপুরে মন্ডা তৈরি বন্ধ হয়নি। একটা সময় জমিদারদের প্রসিদ্ধ মন্ডা ছড়িয়ে যায় প্রজাদের মাঝে। আর সেই মন্ডাই আমাদের মাঝে রাজধানী ঢাকায় পাওয়া যায় হোম ডেলিভারি।

শেরপুরের মন্ডার বৈশিষ্ট্য

• মন্ডা শুকনা জাতীয় মিষ্টি।
• এটি দেখতে সাদা আকৃতির হয়ে থাকে।
• মিষ্টির পরিমাণ কম হয়।
• ছানা, ক্ষীর, চিনি ও এলাচি গুঁড়া দিয়ে তৈরি করা হয়।
• শেরপুর অঞ্চলের গরুর খাঁটি দুধের কারণে মন্ডার স্বাদ অনন্য।

মন্ডার গল্প

মন্ডা নিয়ে স্থানীয়ভাবে নানারকম গল্প প্রচলিত আছে। মুখে মুখে প্রচলিত গল্প ছাড়াও বই পুস্তকে স্থান পেয়েছে কিছু গল্প। কবি ও সাংবাদিক রফিক মজিদ বাবাদের ফিলিংস নাই শিরোনামে একটি গল্প লিখেছেন। সেখানে তিনি বর্ণনা করেছেন দীর্ঘ সময় অপেক্ষায় থাকা একজন নিজের সন্তানের মুখে তোল দেওয়ার জন্য মন্ডাকে আদর্শ মনে করেছেন। গল্পটি স্থান করে নিয়েছে ২০২৩ সালে অমর অকুশে গ্রন্থমেলা ২০২৩ এ নব সাহিত্য প্রকাশনী থেকে প্রকাশিত অভিমানী কন্যা নামক বইতে।

৯০ এর দশকে শেরপুর কলেজের শিক্ষার্থীরা বাজি ধরতেন মন্ডা খাওয়ার। এই গল্প ফুটে উঠেছে জিতে গেলাম মন্ডা বাজিতে অনুগল্পতে।

এছাড়াও স্থানীয়ভাবে রেজওয়াজ আছে গ্রাম থেকে শহরে আসলে যাওয়ার সময় বাচ্চাদের জন্য মন্ডা / monda নিয়ে যাওয়া। স্ত্রীকে খুশি করার জন্য স্বামী নিয়ে যান মন্ডা, বাবা তার সন্তানের মুখে হাশি ফুটানোর জন্য মন্ডা নিতে ভুল করেন না ইত্যাদি।

The post Monda is a best sweet of Sherpur appeared first on Our Sherpur.

তুলসীমালা চালের বৈশিষ্ট্য

• তুলসীমালা চাল চিকন, ছোট ও সুগন্ধী যুক্ত।
• এটি একপ্রকার আতপচাল।
• এই চালের খাবার কিছুটা নরম হয়।
• যেকোন খাবার হয় সুস্বাদু।
• ফুল থেকে ধান পাকা পর্যন্ত ৫ বার রং বদলায়।

তুলশীমালা চাল (Tulsimala Rice) দিয়ে কি কি খাওয়া যায়?

• পোলাও রান্নার জন্য বিখ্যাত তুলসীমালা চাল।
• পায়েস, খিচুড়ি ও বিরিয়ানি রান্না করা যায়।
• দেশি প্রায় সব ধরনের পিঠা তৈরি করা যায়।
• ফ্রাইড রাইস ও অন্যান্য রান্নায় ব্যবহার করা হয়।
• নিয়মিত ভাত খাওয়া যায় দিয়ে।
• শিশু খাদ্য এবং বয়স্ক কিংবা অসুস্থ্যদের খাবার তৈরিতে ব্যবহার হয়।

অন্যান্য তথ্য

তুলশিমালা চাল (Tulshimala Rice) শেরপুর জেলার প্রায় সবগুলো উপজেলাতে কম-বেশি উৎপাদন হয়। ধানের আকৃতি কালো বর্ণের এবং চালের রঙ অনেকটা সাদা হয়ে থাকে। অন্যান্য ধানের তুলনায় তুলশীমালা ধানের ফলন কম হয়। এই ধান উৎপাদন করতে সারের প্রয়োগ তেমন একটা চোখে পড়ে না। তুলশীমালা ধান চাষাবাদের সময় ’বলন’ পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়। প্রতি বছর ডিসেম্বর মাসে ধান কাটা হয় এবং জানুয়ারি থেকে নতুন চাল পাওয়া যায়। পুরাতন চালের তুলনায় নতুন চালের ঘ্রাণ বেশি। পিঠা ও পায়েস হয় সুস্বাদু। তবে পুরাতন চালের খাবার ঝরঝরে হয়। বিশেষ করে ভাত ও বিরিয়ানি চমৎকার হয়।

ধান থেকে চাল পাওয়ার পর আত্মীয় বাড়িতে এই চাল উপহার পাঠানোর রেওয়াজ বহুকালের। মূলত মেয়ে ও নাতি-নাতনি কিংবা জামাই যেন নতুন চালের পিঠা পায়েস খাওয়া থেকে বঞ্চিত না হয় তাই উপহার যায় বাপের বাড়ি থেকে। প্রচলিত আছে, ব্রিটিশ আমলে জমিদার বাড়িতে ইংরেজদের আতিথিয়েতায় তুলশীমালা চালের খাবারদাবারের বিশেষ আয়োজন হতো এবং বিদায় দেওয়ার সময় উপহার হিসেবে তাদের গাড়িতে দিয়ে দেওয়া হতো এই চাল। পরবর্তীতে বিশেষ মহলে এই উপহার প্রথা বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিল। যা এখনো অব্যাহত রয়েছে।

বাংলাদেশের জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পেয়েছে শেরপুরের তুলশীমালা ধান। ফলে এই চালের মান নিয়ে কোন প্রশ্ন রাখার অবকাশ নেই।

The post Tulshimala rice is one of the best rice in Bangladesh appeared first on Our Sherpur.

একাধিক সংবাদ ও ফিচার পড়ে জানা যায়, ”নেতাজী সুভাষ চন্দ্র বসু থেকে শুরু করে বঙ্গবন্ধু শেখ মুজিবর রহমান শেরপুর ভ্রমণ করেছেন। বঙ্গবন্ধু যখন শেরপুর ভ্রমণ করেন তখন দূর্গাচরণ মিষ্টান্ন ভান্ডার এর কর্ণধার শ্রী কানাই লাল ঘোষ তাঁকে ছানার—পায়েস খেতে দেন। তিনি এই পায়েস খেয়ে অনেক প্রশংসা করেন।” কোন কোন জায়গায় পাওয়া যায়, ”পাকিস্তানের গভর্নর মোনায়েম খান শেরপুর এলে তাকে ছানার পায়েস দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়েছিল।”

রেসিপি

ছানার পায়েসের রেসিপি জানতে কথা হয়, আদি গিরীশ মিষ্টান্নালয়ের কারিগর ছানা বাবুর সাথে। তিনি স্বাধীনতার আগে থেকে এই দোকানে ছানার পায়েস তৈরির কাজ করে আসছেন। ছানা বাবুর হাত ধরে তৈরি হয়েছে এই পায়েস তৈরির অগণিত কারিগর। যারা শহরের বিভিন্ন দোকানে নিয়মিত এ পায়েস তৈরি করে নিজের কর্মসংস্থান নিশ্চিত করেছেন।

ছানার—পায়েস তৈরির প্রধান উপকরণ খাঁটি দুধের ছানা, ক্ষীর, ময়দা ও চিনি।

প্রথমে পরিষ্কার একটি পাত্রে দুধ ঢেলে ৪০-৪৫ মিনিট উচ্চ তাপমাত্রায় জ্বাল দিতে হয়। এরপর তাতে পুরাতন ছানার টক পানি বা লেবুর পানি অথবা ফিটকারি ছেড়ে দিয়ে ছানা করে নিতে হয়। অর্থাৎ দুধ ফেটে যায় এবং পানি আলাদা হয়ে যায়। এই ছানা পানি শূন্য করতে কেউ কেউ পরিষ্কার একটি তেনায় ঝুলিয়ে রাখে। আবার কেউ কেউ ঝুড়িতে ঢেলে দেন। যেন পানি শূন্য হয়ে অল্প সময়ে খামিরের ন্যায় জমাট বেঁধে যায়। এতে সময় লাগতে পারে আরও ৩০-৪০ মিনিট। তবে পুরো প্রক্রিয়াটাই হবে পরিমাণের উপর নির্ভর করে। আমরা কেবল ছানার বাবুর অভিজ্ঞতা তোলে ধরছি।

পরটা তৈরির খামিরের মতো বানিয়ে সেখান থেকে সামান্য পরিমাণে খামির নিয়ে ১৫-১৮ ইঞ্চির দড়ির মতো বানিয়ে নিতে হয়। তারপর ৮-১০ টা করে দড়ি (ছানার রুল) এক সাথে স্কেল বা ছুরি দিয়ে ছোট ছোট গুটি কাটা হয়।

একটি পাত্রে পরিমাণ মতো চিনি আর পানি ৩০-৪০ মিনিট জ্বাল দিয়ে চিনির সিরা তৈরি করে নিতে হয়। এরপর চিনির সিরায় ছানার গুটিগুলো ছেড়ে দিতে হয়। এর আগে আলাদাভাবে দুধ জ্বাল দিয়ে ক্ষীর বানিয়ে নিতে হয়। এক কেজি ক্ষীর তৈরি করতে অন্তত ৪ কেজি দুধ দুই-আড়াই ঘণ্টা ধরে জ্বাল দিতে হয়। ছানা থেকে গুটিগুলো তোলে ক্ষীরে ডুবিয়ে দিলে ঠাণ্ডা হয়ে তৈরি হয় মজাদার এই পায়েস।

সাহিত্যে

১. ছানার পায়েসের নেই যে কোন বিকল্প,
ছোট হোক বা বড়,
খেতে দিলে চায় যে সবাই আরও অল্প।”—সমকাল

২. কর্তা বড় ভালোবাসে
ছানার পায়েস খেতে
তাইতো সেদিন সাঁঝের বেলা
বসলো আসন পেতে।—মাহবুবা চৌধুরী

৩. বাংলাদেশে কত শত খাবার আছে ভাইরে,
আসল খাবার চিনে নেয়ার বিকল্প যে নাইরে।
খেতে চান ছানার পায়েস – যেতে হবে শেরপুর,
খেজুরগুড়ের আসল স্বাদ পাবেন শুধু মাদারীপুর।—দিলীপ গুহঠাকুরতা

ঐতিহাসিক দলীল

• ১৯৯৯ সালের ৫ জুলাই দেবাশীষ সাহা রায় কর্তৃক প্রথম আলোতে “ছানা পায়েস : শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টি” শিরোনামে একটি ফিচার প্রকাশিত হয়েছে। সেখানে শেরপুরের পায়েস নিয়ে বিস্তারিত লেখা হয়েছে। দেবাশীষ লিখেছেন, “ব্রিটিশ শাসনামলে এই মিষ্টি প্রথম তৈরি হয় শেরপুরের ঘোষপট্টিতে। তখন হাতে গোনা দু-একটি দোকানে এই মিষ্টি তৈরি হয়।
• ২০০৩ সালে প্রকাশিত মিনা ফারাহ এর “মধ্য বয়সের সঙ্কট” বইতে উল্লেখ আছে, “মেয়ে দেখতে এসে ওরা দু’দিন থাকবে। পরদিন সকালে ওদের প্রাতরাশ খাওয়ানোর দায়িত্ব পড়লো মামির ওপর। মামি ভালো রাধুনী। বেশ সেজেগুঁজে রান্নাঘরে এলেন। রান্না হলো লুচি, ছোট গোল আলুর তরকারি। গোল বেগুন ভাজা। সঙ্গে মুক্তাগাছার মণ্ডা এবং শেরপুরের ছানার পায়েস।”

বৈশিষ্ট্য

• এই পায়েস গুটিগুটি রসালো হয়ে থাকে।
• দুধ, ময়দা, চিনি দিয়ে তৈরি করা হয়।
• দেখতে অনেকটা রসমালাই এর মতো হলেও স্বাদ ও আকৃতিতে ভিন্নতা রয়েছে।
• মিষ্টির পরিমাণ কম ও বেশি করা হলেও প্রকৃত স্বাদের কোন পরিবর্তন হয় না।

অন্যান্য

• শেরপুরের ঐতিহ্যবাহী একটি খাবার।
• কেজি হিসেবে বিক্রি করা হয়।
• এটি শেরপুরের প্রাচীন ও ঐতিহ্যবাহী এক প্রকার মিষ্টি।
• এটি বাংলাদেশের জিআই স্বীকৃতি প্রাপ্ত একটি মিষ্টান্ন।

এই মিষ্টান্ন কেবল শেরপুর শহরে অর্থাৎ পৌরসভার ভেতরের কিছু মিষ্টি দোকানে তৈরি ও বিক্রি হয় করা হয়। জেলা প্রশাসকের কার্যালয়, শেরপুর এর আবেদনের প্রেক্ষিতে ২ ডিসেম্বর ২০২৪ তারিখে জিআই পণ্যের মর্যাদা অর্জন করেছে ছানার পায়েস।

The post Chanar Payesh is a traditional best sweet of Sherpur appeared first on Our Sherpur.

Gurer Sandesh is not only an integral part of our daily lives but also an essential element of our cultural festivities, including unique and holy occasions. Celebrations of happiness seem incomplete without the presence of these traditional sweets. Many individuals even store Gurer Sandesh in their freezers, relishing its divine flavours on a daily basis.

Click on for Customer reviews of Gurer Sondesh.

বাঙালির মিষ্টির তালিকায় হাজার রকমের পদ রয়েছে। এর মধ্যে শেরপুরের গুড়ের সন্দেশ অন্যতম। এই সন্দেশ এর জনপ্রিয়তা বহু বছর ধরে। শুধু শেরপুর নয় দুই বাংলাতেই উৎপাদন হয় সন্দেশ। তবে নলেন গুড় তথা খেজুরের রসের গুড় দিয়ে যেটা তৈরি হয় সেটার স্বাদ অতুলনীয়। যত বারই সন্দেশের নাম মুখে আসতে তত বারই জিবে পানি আসে।

শীতকালে খেজুরের রসের গুড় পাওয়া যায়। তাই শীতকাল উত্তম সময় সন্দেশ তৈরির। বাংলার ৬ ঋতু থাকলেও শীত মৌসুমেই দোকানে দোকানে ও বাড়িতে তৈরি হয় গুড় দিয়ে সন্দেশ। অন্যান্য মিষ্টির তুলনায় অধিক মিষ্টি না হওয়ায় ছোট বড় সকলের পছন্দের তালিকায় বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে সন্দেশের।

শীতকালে বাঙালির প্রায় প্রতিটি উৎসবে ও আনন্দঘন মুহূর্তে সন্দেশের ব্যবহার চোখে পড়ে। এটি হয়ে গেছে বাঙালির ঐতিহ্য ও সংস্কৃতির অংশ। আত্মীয় বাড়িতে বেড়াতে যাওয়ার সময় সন্দেশ নেওয়া যেন বেয়াই এর জন্য অপরিহার্য দায়িত্ব তো বটে। শীতের সকালের তাজা রস খাওয়ার স্মৃতি ভুলতে পারা দায় আর তা দিয়ে যখন সন্দেশ তৈরি হয় তখন মধুময় হয়ে যায় শীতকাল।

সন্দেশের যে শুধু স্বাদের বাহার তাই নয়। এতে রয়েছে পুষ্টিগুণও। ইন্টারনেট ঘাটাঘাটি করলে জানা যায়, খেজুরের রস থেকে প্রাপ্ত নলেন গুড়ের প্রাকৃতিকভাবেই আয়রন ও খনিজ উপাদান বিদ্যমান। তাই আমাদের শরীল উষ্ণ রাখে এবং রক্তস্বল্পতা কমায়। এছাড়াও হাড় ও পেশী শক্তিশালী করার জন্য প্রোটিন ও ক্যালসিয়াম তো আছেই।

আমাদের কাছে শীতকালে সন্দেশের ডেলিভারি পেতে পারেন ঢাকায় বসে।

FAQ

গুড়ের সন্দেশ কেজি কত?

গুড়ের সন্দেশ ৮০০ টাকা কেজি।

হোম ডেলিভারি হয়?

ঢাকায় হোম ডেলিভারি দেওয়া হয়।

The post Gurer Sondesh is an excellent sweet appeared first on Our Sherpur.